【レバ刺と海鮮料理】おうち居酒屋 炎天下
広瀬貴智氏
実店舗は「立ち飲み居酒屋 炎天下」ですが、Uber Eats では「レバ刺と海鮮料理 おうち居酒屋 炎天下」として出店されています。Uber Eats では実店舗の店名と違っていても問題ありません。お店として売りたい料理を店名に組み込むことでお客さまに伝わりやすいと考えられているそうです。もちろん、実店舗でもレバ刺し※と海鮮料理は提供されていて、とても人気です。
※【レバ刺と海鮮料理】おうち居酒屋 炎天下では低温調理を行ったレバ刺しを提供されています。
1．ワンオペで忙しいと思うのですが、 Uber Eats ではどのような戦略を取っているのですか？
広瀬氏：炎天下をオープンしたのは 2013 年頃からです。立ち飲みのお店で、乗り換えのサラリーマンがふらりと来るのが特徴の、最大でも 20 人くらいが入るかくらいの小さなお店です。
新型コロナウイルス感染症が流行してからは Uber Eats を活用して、1人で営業することが効率的だと感じました。
Uber Eats に登録したのは、結構早くてコロナ前からです。その頃はまだスタッフがいたので、ランチタイムも営業して、お弁当のデリバリーに Uber Eats を活用していました。近くの大学の学生さんがよく注文してくれて、多い時で実店舗との合計で 1 日 200 食は売れていました。
コロナ自粛が始まってから人出が減少したので、ランチのお弁当を辞めて、自粛期間中に 1 人でもできるおつまみ系を提供するようになりました。お店でもレバ刺しと海鮮料理を出しているので、その延長なのでやっていることに変わりはありません。
戦略というほどのものはありませんが、Uber Eats の他店を見ると、どんぶりや麺類といった食事系ばっかりだったので、差別化しておつまみ系でいこうと考えました。結果、注文が多く入るようになりました。今も買い続けてくれているリピーターのお客さまがたくさんいらっしゃいます。
2．実店舗が忙しい時間帯はどのような施策を取っているのですか？
広瀬氏：お店の営業時間は 18 時頃（今後変更予定）からですが、私は買い出しや準備をして 15 時からはお店にいるので、15 時から Uber Eats の受注をしています。ただ、15 時から 18 時までは簡単なものに絞って提供しています。それでも、お店をオープンするまでに結構な注文を頂くこともあります。
店舗のお客さまが多いときは、店舗を優先し、Uber Eats は簡単で人気のある定番の料理だけに絞って載せています。あと、料理の準備時間を長く設定しておくようにもしています。
実店舗は 22 時で加熱料理は終了するので、そこからは Uber Eats のメニューを増やしています。
私が調べた感じでは、23 時頃から Uber Eats の注文可能店舗が激減するんです。その、店舗数がぐっと減った時間帯から注文を多く頂けることがあるので狙い目かもしれません。平日は 24 時まで週末は 25 時まで営業しています。
1 日の中で “提供メニュー” と “料理の準備時間” をフレキシブルに変更することで、
お店と Uber Eats の効率的な両立が実現できています。
3．Uber Eats で 3 桁を売り上げる＆リピーターの獲得は簡単ではないと思いますが、工夫していることは？
広瀬氏：Uber Eats では、餃子、牛丼、ハンバーガーといった単価の安い料理が多くある印象です。そういう料理はどれだけ頑張っても高い値段を設定するのは難しいと思っています。そこで売り上げを出していくのはなかなか難しいと思います。
ご飯ものは節約するもの。おつまみ系は嗜好（しこう）品ですよね。Uber Eats でご注文いただくお客さまはご自身でお酒を用意していると思います。するとお酒代も外食よりも安く済む。
その分、コンビニでおつまみを買うのではなく、お金をかけて、リッチなつまみを用意しようという考え方になると思います。だから、お酒に合うメニューの方が売り上げは伸ばせると思いますね。
リピーターも多いですよ。Uber Eats では「何回目のご注文です」と表示されますが、100 回以上のお客さまが何名かいらっしゃいます。100 回に届かなくとも 50 回なら結構いらっしゃいます。Uber Eats での店舗の営業が宣伝効果にもつながり、お客さまに実店舗の方にも来ていただけた場合もあります。
また、実店舗で出している日替わりメニューを Uber Eats でも出しています。そのことも、リピーターにつながっているのだと思います。
4．プロモーションは原価率を気にされているお店も多いですが、どのように設定して料理をチョイスされたのですか？
広瀬氏：「Buy One Get One Free」という、「1 つ購入すると 1 つが無料」というプロモーションはよく活用していて、気まぐれメニューをひとつ注文してくれるともうひとつおまけしています。
気まぐれメニューは、お店で在庫している食材で、ロスになってしまいそうな食材や、お客さまに食べていただきたいものを使っています。原価率という概念ではなく、在庫がなくなるのでお店として助かるという感覚です。フードロス対策にもなりますし、お客さまも喜んでくれる。私としても量は多くして、お得感は感じてもらうようにしています。
やはり、Uber Eats には何万店舗も掲載されているので、そこからどう注文を頂くか？ 上位表示させないと勝てません。キャンペーンを打たないと絶対に上がっていかない。Uber Eats では「このお店はキャンペーンをやっています」と取り上げてくれるので、絶対にやるべきだと思います。
そういうノウハウはあまり教えたくないんですけどね（笑）。
まとめ
「こうした方が売り上げが上がる」というのは、誰かから教わったのではなく、広瀬さんがご自身で考えられたのだそうです。「最初の頃は Uber Eats の機能をあまり理解してなかったのですが、効率よくしたい、改善したいと思うようになり、いろいろ試してみて、今の方法にたどり着いた」と話していました。
最近は実店舗のお客さまは戻ってきているものの、飲むこと自体が減っているように思う、遅くまで飲もうという人達が減ったように思う、と広瀬さんは言います。そのため、今後は、Uber Eats の効率をよくするためにキッチンスペースを広げることも計画しているとのこと。「多店舗展開するより、デリバリーが普及した今、1 店舗でどれだけ売り上げを上げていくかも大切だと思っています」と話していました。
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