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UberEATS 平台上過千餐廳伙伴當中，不少都是紮根地區多年，默默耕耘的地區食店。在香港這個寸金尺土的地方做飲食業，少一點熱誠和堅持都難以撐下去。

 

陳根記 Chan Kun Kee

冬菇亭大排檔：消失中的香港風味

如果你以為這個位於沙田禾輋邨碩果僅存的冬菇亭大排檔只是一些街坊晚飯、一群「麻甩佬」放工「啤一啤」的地方。少年，你未免太年輕了。從沙田火車站步行往禾輋邨，一路上你會遇上很多「同路人」，間中也會有前往陳根記的遊客問路。她的顧客群遠超沙田友，慕名而去的人每晚都很多。陳根記早已登上大排檔的神枱，猶如街坊大排檔的神話。

得到大眾的喜愛，全靠周老闆的一雙巧手和創意爆棚的諗頭。多年來，周老闆自創出多款新奇的菜式，務求做到與別不同。招牌菜 Wasabi 蟹籽手撕雞，便不是尋常大排檔小炒。師傅用心將手撕雞留皮去骨，再加添份量恰到好處的 Wasabi 醬汁，做到辣而不嗆，負責啟動你食慾的開胃菜當之無愧。「限時限刻頭抽雞」同樣值得推介，每晚都十分搶手，通常八時以後都已經售罄。頭抽雞到處可見，可以將火候和時間控制得如此爐純青、頭抽入味之餘、雞肉仍能保持嫩滑、而且肥瘦適中，恐怕只有禾輋陳根記一家。

很多人誤會，陳根記的想必然是陳老闆，但其實老闆姓周，排檔的名字源自上一手檔主。周老闆當年頂手的時候，沒有刻意改名：「那時候只十想着糊口、養活一家人，根本沒有心思想過一個別的名字。」雖然是老掉牙的故事，聽起上來，卻有着濃厚的老香港味道。

的確，周老闆憑着對飲食的用心，在禾輋邨捱出一片天。名字未變，不過陳根記三十五年來力求進步，照顧客人需要而不斷轉營。周老闆最初做雲吞麵起家，頂手不久後意識到即使雲吞麵做得更好食，晚上會到冬菇亭光顧雲吞麵的人，始終少之又少。周老闆當機立斷，將排檔轉型只做晚市特色小炒，陳根記從此在區內有名。到近年，老闆又觀察到顧客群有年輕化的趨勢，故此推陳出新，大膽創出 Wasabi 蟹籽手撕雞、無陰公牛柏葉、麻甩大什燙等生鬼有趣的菜式，迎合客人口味，保持競爭力。

香港的冬菇亭，撇除大眾對大排檔風味的喜愛，拆的拆、遷的遷，剩下的都只是在苟延殘喘。轉眼陳根記已經在禾輋三十五個寒暑，不但三個兒子都已經長大，經營大排檔亦變得比從前困難。雖然現時陳根記冬菇亭下的一百張枱每晚依然坐無虛席，週末輪候時間更可長達一個多小時，不過對於即將完結的租約，老闆語帶無奈的道︰「面對同區的冬菇亭近年無聲無色的消失、改裝，即使生意再好，恐怕我們的命運都會殊途同歸，只是時間的問題。」

現時，全香港有十九個由私人發展商擁有的冬菇亭熟食檔，其中十三個已經被收回豪裝，變成高級餐廳，或連鎖式便利店，其餘六個的命運，會否如周老闆所言？

 

清真牛肉館 Islam Food

屬於九龍城的傳奇牛肉餅

談起九龍城美食，不少人都會推介「清真牛肉館」的鎮店之寶——牛肉餅。當年清真牛肉館的創辦人馬仁魁先生在內地學師後，把內地民間小食牛肉盒子，帶到香港，後來更為了迎合香港人的口味，漸漸把本來比手掌還要大的尺寸改小至現在一個人份量的大小。

牛肉餅之所以傳奇，並不在於它是全港首創的菜式，而是清真牛肉館對食物的堅持、對清真食品擇善而執。所謂清真食品，並非單單只是餐廳沒有出售豬肉。而是嚴格執行清真食品的處理方法，連廚具都不能接觸過豬肉。就算是其他肉類，都會在烹調之前進行頌經。就是這種一絲不苟的做法，才令清真牛肉館具獨有的美味。

 

生記滷味 Sun Kee Restaurant

西環僅餘的潮州味

西環皇后大道西一帶，從上世紀開始就是潮州人聚居的地方。原本成行成市的滷味專門店，現在全個香港只剩下足三十間。仍然位於西環的，更加是寥寥可數。隨時代變遷，這個潮州小社區在慢慢褪色的同時，幸好我們還有默默在這裡堅守二十載，賣正宗潮州滷味的生記。

看着店前貼滿年月已久的剪報及名人到訪的合照，就知道生記鹵味未有被時代淘汰的原因。

要說店裡最暢銷的招牌菜，非滷水鵝莫屬。生記使用由潮州直接進口的獅頭鵝，體形龐大，有二十多斤重，肉厚結實之餘肉質亦比一般鵝肥嫩得多。鵝肉的質素固然重要，但老闆李志勝認為，廚房裡那個高及腰的滷水鍋才是生記鹵味受歡迎的關鍵。鍋內的滷水膽是二十年來的精華所在。但即便如此，二十年的滷水膽都仍需要天天努力經營、調味，並不斷加入新鮮的材料才足以保持滷水汁的水準。李老闆至今依然每朝天未光就開始準備熬製滷水汁，看似簡單滷品，當中所花的心思其實絕不簡單。

 

公利真料竹蔗水 Kung Lee

竹蔗水的秘密

為何「公利真料竹蔗水」的招牌上，要加上「真料」二字？顧名思義，「真料」，是指「公利」出品的竹蔗水和蔗汁糕均以真材實料炮製，與其他街上小食店買到的竹蔗水不盡相同。

「用一般黑蔗榨出來的竹蔗水會燥熱，多喝無益，所以即使工序較多，我們都堅持使用較甜潤溫和的綠色肉蔗。」現在跟爸爸和大哥一同打理涼茶舖的第四代傳人崔文斌道。「公利」對於處理肉蔗的確有一份執着。一般小食店為了節省時間，榨汁前不會刻意再蒸熟竹蔗及去皮，但竹蔗即使是每天新鮮運到，其實都需要先蒸熟殺菌才適合飲用。去皮亦可去除竹蔗的草青味，榨出來的蔗汁就會更濃郁，蔗味更香。所以「公利」一直以來在榨汁前都堅持先把竹蔗去皮蒸三小時，再放涼四至五小時，才放進榨汁機榨成竹蔗水，以確保食客今天都能飲得到六十年前的傳統味道。