新たな収入源を開拓

「Uber Eats」で実現する、持続可能な経営戦略

3月9日 / 日本

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コロナ禍の 2021年、仙台市で誕生した「TACOS LOCOS」。オーナーの阿部光輝氏は、姉妹店の危機をきっかけに「売り上げの多チャンネル化」を決断されました。Uber Eats の視覚的効果を最大化した商品設計と、姉妹店との連携による「戦略的ワンオペ営業」で持続可能な経営を実現。デリバリーを新規顧客との接点として活用し、安定収益を築く「新しい飲食店モデル」の全貌をインタビューを通じて、ひもときます。
　

コロナ禍で挑む「売り上げの多チャンネル化」、雇用を守るためのデリバリー特化戦略

既存店の危機を突破口に。店内飲食に依存しない「第2の収益柱」の構築

コロナ禍を機に「店内飲食依存」から脱却。姉妹店のリスクを補完する、第 2 の収益柱として誕生した「TACOS LOCOS」。「店舗の大きさ＝売り上げの限界」にしない。デリバリー特化型へのシフトが、持続可能な経営への第一歩となった

仙台市営地下鉄南北線「愛宕橋駅」から徒歩 7 分。落ち着いた住宅地が広がる仙台市太白区越路エリアのロードサイドで、鮮やかな色彩が目を引く「TACOS LOCOS」。オーナーの阿部光輝氏が同店をオープンしたのは、2021 年。世の中がパンデミックの渦中にあった頃です。

「『TACOS LOCOS』よりも前の 2019 年に仙台市の勾当台公園近くに『Trattoria Foresta Di Gufi』というカジュアルイタリアンをオープンしました。しかし、その直後にコロナ禍に突入。営業自粛や時短営業を余儀なくされ、イートイン（店内飲食）のみに頼る経営の脆さを痛感したんです」（阿部氏）

当時、最も懸念したのは共に働く従業員の雇用でした。客足が途絶え、売り上げが激減する中で、いかにしてスタッフの労働環境を確保し、給与を支払い続けるか。その答えとして導き出したのが、イートインに依存しない「売り上げの多チャンネル化」でした。

仙台のオフィス街であり、市民の憩いの場でもある勾当台公園エリアにある「Trattoria Foresta Di Gufi」。「フクロウの森」という店名の通り、温かみのある隠れ家的な雰囲気と、東北の食材を活かした本格イタリアンが魅力です

「もともと飲食店経営のポリシーとして、収入の多様性を持たせたいと考えていました。イートイン、テイクアウト、そしてデリバリー。これらがバランスよく機能していれば、万が一、ひとつのチャンネルが止まっても、他のチャンネルでカバーできるのではないかと。そこで、コロナ禍でも従業員が働ける場として、テイクアウト・デリバリー専門店の『TACOS LOCOS』を 2021 年 11 月に立ち上げたのです」（阿部氏）

オープン前年の 2020 年には、仙台市内で「Uber Eats」がスタート。「Trattoria Foresta Di Gufi」はサービス開始と同時に、「TACOS LOCOS」はオープンと共に加盟しました。

「ユーザー登録会員数の最も多い Uber Eats に加盟することは、より多くのお客さまにお店を知っていただく機会が得られ、宣伝や集客まで任せられる。飲食店にとって気軽にデリバリー業務へ参入できる Uber Eats は飲食店にとってメリットしかない。短期間でもう一つ収益の柱が立てられると考えました」（阿部氏）
コロナ禍により低迷する飲食業界のなか、阿部オーナーは持続可能な経営の第一歩としてデリバリーに活路を見いだしたのです。

Uber Eats で勝つ「視覚的フック」の法則、リピートを促すヘルシーな商品戦略

仙台市場の空白地帯だった「タコス」を選択。視覚的なフックで新規客をつかみ、ヘルシーさでリピーターを育てる。「TACOS LOCOS」では、タコスやブリトーなどの定番メニューから、メキシコで食される米料理メキシカンライスなどのローカルフードまで提供

仙台のデリバリー市場の空白を突く。差別化と「日常食」としてのリピート率向上術

オーナーが新業態として選んだのは、自身の好物でもあった「メキシコ料理」でした。その中でもタコスをメインに据えたのには、単なる個人の嗜好を超えた冷静なビジネス判断がありました。

「デリバリーにおいて最も重要なのは、数ある店舗の中からお客さまの目を止める『視覚的なフック』です。タコスは多彩な具材を使い、彩りが非常に豊か。『Uber Eats』の注文画面に並んだ際、その華やかさは他ジャンルの料理と比較しても圧倒的に映えると考えました。また、仙台市内において本格的なタコスをデリバリーで提供すれば他店との差別化が図れる、というのも大きなポイントでした」（阿部氏）

その狙いは的中し、デリバリー開始直後から注文が相次ぎました。現在、店内に小規模なイートインスペースは設けているものの、売り上げの大部分を占めるのはデリバリーとテイクアウトだといいます。　

人気メニューの「タコス・ポジョ（鶏むね肉）」。高タンパクでヘルシーな食材選びが、健康意識の高い層やリピーターを惹きつける大きな要因となっている

なお、日本でタコスといえば、チーズたっぷりの濃厚でハイカロリーなアメリカ（テキサス）風の「テックスメックス」を想像する方も多いでしょう。しかし、阿部オーナーがこだわったのは、本場メキシコのシンプルでヘルシーなタコスでした。

「本場のタコスは、新鮮な野菜とスパイス、肉の旨みをシンプルに味わうものです。満足感がありながらヘルシーに楽しめるメキシコ料理は、重すぎず後味がすっきりしているため、毎日食べても飽きません。実はこの『飽きのこない日常食』という側面が、デリバリーにおけるリピート率を高める要因になっています。現代の健康志向とも合致しているので、一度召し上がったお客さまが『またヘルシーなタコスを食べたい』と、リピートしてくれるのだと思います」（阿部氏）

華やかなビジュアルで新規顧客を引き込み、本場志向のヘルシーな味わいでリピーターを定着させる。「Uber Eats」というプラットフォームの特性を活かした商品設計が、同店の成功を支えています。
　

利益を最大化する「戦略的ワンオペ」の舞台裏｜姉妹店連携による仕込みの効率化

トルティーヤに挟む肉の具材やサルサなどは１週間分をまとめて姉妹店の「Trattoria Foresta Di Gufi」で調理し、冷蔵保存している

デリバリーを新規客との「接点」へ。テイクアウトと循環させる地域密着型モデル

「持続可能な経営」を実現するためには、売り上げを伸ばすだけでなく、いかにコストを抑え、無理のない運営体制を築くかが重要です。「TACOS LOCOS」では、徹底した効率化により、基本的に「ワンオペレーション」での営業を可能にしています。

その秘密は、姉妹店との連携と、提供プロセスの簡略化にあります。
　

品質面の魅力からトルティーヤも自家製を検討されていたが、「ワンオペ」という限られたリソースでは効率、コスト、オペレーション負荷の観点から現実的ではないため、既存の冷凍品を採用

「具材やソース、煮込み料理などの仕込みの多くは、設備が整った姉妹店の

『Trattoria Foresta Di Gufi』でまとめて行っています。そこから『TACOS LOCOS』へ搬入することで、店舗での調理時間を劇的に短縮しました。また、タコスの皮（トルティーヤ）は高品質な冷凍品を採用。焼く工程を最小限に抑えることで、注文を受けてから提供するまでのスピードを格段に上げています」（阿部氏）

注文からピックアップまでをいかにスムーズにするか。ワンオペ経営において、Uber Eats 配達パートナーとの効率的な連携は、顧客満足度を左右する生命線だ

さらに、デリバリーとテイクアウトが主力であるため、接客を担当するホールスタッフを配置する必要がありません。この「接客コストの削減」が、ワンオペでの持続的な運営を支えています。

「デリバリーで私たちの味を知ってくださったお客さまに、次はテイクアウトで店舗へ足を運んでいただけるよう、デリバリーの商品にテイクアウト専用の割引券を同封するといった工夫を始めています。デリバリーを単なる売り上げの手段ではなく、新規顧客との『接点』として捉え、循環させていくことが、これからの地域密着型店舗には不可欠だと確信しています」（阿部氏）

「TACOS LOCOS」が体現するのは、デリバリーを主役にした新しい飲食店のあり方。コロナ禍という逆境を逆手に取り、柔軟な発想と徹底した効率化で「持続可能な経営」を切り拓くその姿は、全国の飲食店オーナーにとって大きな希望となるはずです。
　
　