贅食家 千壽
渡邊興樹 氏
「贅沢（ぜいたく）をお値打ちに。」をコンセプトに掲げる 寿司居酒屋「贅食家 千壽（ぜいしょくや せんじゅ）」。朝 6 時から深夜 3 時までという長時間営業を行い、朝食からランチ、昼飲み、夕食、宴会まで、あらゆるシーンで地域の方々に利用されているお店です。また、マスメディアへの出演も多く、遠方から来られるお客さまもいます。人気の裏にあるのは、誰もが気軽に立ち寄れるお店でありつつも、高級な食材を取り扱い、鮮度とおいしさにこだわる姿勢。これにより独自の立ち位置を築いています。
今回は、人気寿司居酒屋である「贅食家 千壽」が Uber Eats をどのように活用しているのかや、導入後にどんな工夫をしているのか、さらには今後の展望までを、店長である渡邊興樹氏に伺いました。
さまざまなニーズに応える寿司居酒屋の在り方
― お店のコンセプトについて教えてください。
当店のコンセプトは、店名にもあるとおり「贅沢なものを、家のようなアットホームな空間で、お値打ちに食べていただくこと」です。特に寿司ネタに関しては、高級な食材を使っていて、これは譲れない部分です。たとえば、マグロは伊勢志摩サミットで提供されたこともある伊勢マグロを使っています。鮮度はもちろんですが、いわゆるブランド価値があるものを使うという意識は強いです。そのほうがお客さまの満足度が上がるからです。
― 高級な食材を扱うとお値打ち価格で提供するのは難しくないのでしょうか？
そこは企業努力ですね。原価が抑えられるネタも提供することで、バランスをとっています。あとは、大量に仕入れることで業者さんと価格交渉ができる関係性をつくっています。仕入れ自体は業者さんを信頼して任せていますが、悪いものが来たらきちんと話し合うようにしています。その積み重ねが、今の品質と価格を支えていると思います。
― お店の特徴を教えてください。
朝 6 時から深夜 3 時まで営業していることは一つの特徴だと思います。時間帯ごとにお客さまも違っていて、朝は近隣にお住まいの高齢者の方が散歩帰りに寄っていただいたり、夜勤明けの方が来てくださったり。ランチは主婦の方が中心です。夜は、仕事終わりの会社員の方々に居酒屋としてご利用いただいていて、深夜だとナイトワークの方もいらっしゃいます。時間帯ごとにメニューも変えていて、たとえば朝は市場をイメージしています。金沢の近江町市場や東京の築地市場に行くと、朝から海鮮丼を食べる文化があるように、当店でも朝は丼メニューを提供しています。ただ、夜勤明けの方にとっては朝が夜のようなものなので、単品メニューもご用意してお酒も飲めるようにしています。来てくださるお客さまにとっての「今」に応えていくことで、結果として、あらゆるニーズを受け止める店になっていきました。
深夜でも Uber Eats なら売り上げがつくれる
－Uber Eats を導入したきっかけを教えてください。
大将の知り合いに東京で飲食店をやっている方がいるのですが、その方から Uber Eats の話を伺ったことが導入のきっかけです。ちょうどその頃、営業時間を延ばしていたタイミングでもありました。以前は午前 11 時から午後 9 時までだったのですが、徐々に時間を延ばして深夜 3 時まで営業するようになり、「朝もニーズがあるならやろう」という流れで今の営業時間になったんです。ただ、営業時間を延ばすと、どうしてもお客さまが少ない時間帯は出てきます。そういう時間を減らして 、売り上げを常につくり続けられる状態にしたいという気持ちがあったところに、Uber Eats という手段がぴったりはまった、という感覚です。大将の知り合いからも「Uber Eats は深夜に強い」と伺っていたので、かなり期待をもってスタートしました。
－Uber Eats を始めてみて、実際にどうだったのでしょうか？
売り上げは順調に伸びていきました。話に聞いていたとおり、深夜が本当に強いと感じたので、Uber Eats に関しては 24 時間営業にしました。店舗が落ち着く深夜 0 時以降、午前 1 時、3 時や、店舗が閉店した後の午前 4 時にも注文が入ります。ただ、私はもっと上を見ているので、まだまだこれから改善していきたいと思っています。認知の獲得方法、ニーズの把握、メニューや価格など考えることはたくさんありますね。
－オペレーションに関して工夫されていることはありますか？
ピーク時にどうしても注文が重なった場合の対応として、Uber Eats で注文された料理を優先してつくるようにしています。店内は接客でフォローができますが、デリバリーは接客ができず、遅れてしまうとクレームにつながりやすいからです。あとは、ミスを減らす仕組みとしてプリンターを導入し、配達パートナーさんとスタッフで番号確認を徹底するようにしています。
Uber Eats での成功の裏にある徹底したお客さま満足
－デリバリーのメニュー開発について、どうアプローチされましたか？
Uber Eats を利用される方はお一人さまが多いと思うので、お 1 人で食べられる Uber Eats 限定のセットメニューを考えました。ランチでお出ししているものを参考にしながら、お寿司と茶碗蒸し、揚げ物を組み合わせたセットです。お店であれば、もうちょっと食べたくなっても追加で頼むことができますが、デリバリーだとそうはいかないので、こういうものが付いているとうれしいだろうなというものを詰め込んでいきました。そうしているうちに、よ り満足度の高いセットメニューをつくろうという気持ちになってきて、最近はかなり贅沢なボリューム満点のメニューが増えています。
－満足度を重視されていると思うのですが、他にもこだわりがあるのでしょうか？
おいしいのは当たり前。おいしいことは大前提として、「この価格でこれだけのものが食べられるんだ」という満足度は大将がすごくこだわっている部分です。そのほかで言えば、見た目ですね。店舗で提供している料理はもちろん、デリバリーでお届けするメニューも盛り付けや並べ方にこだわっていて、それも満足度向上につながると思っています。
デリバリー専門店で 10 店舗を目指す
－Uber Eats で成功するための秘訣を一つ教えてください。
あくまで当店の場合ですが、広告運用を日々細かくコントロールするようになってから費用対効果はかなり改善しました。その日の注文状況を見ながら、動きが悪いときに広告費をかけたりするなど、1 日の中でもタイミングを調整しています。
－今後の展望を教えてください。
Uber Eats を始めてみて分かったのが、デリバリーだけでも商売が成立するということです。そのためデリバリー専門店をやろうと思って、まさに出店準備をしているところです。日本人が大好きなお寿司は確実に需要があるので、名古屋はもちろん、エリアを広げていって将来的には 10 店舗まで増やしていきたいと思っています。
－Uber Eats 導入を現在検討している方へのメッセージはありますか？
「現在の飲食業界にとって、Uber Eats は希望だ」と私は思っているので、導入を検討されている方には「考えすぎず、まずやってみてほしい」と伝えたいです。考えている時間が一番もったいなくて、やり ながら感覚を掴んだほうが圧倒的に早いと思います。
取材後記
営業時間を延ばしていった経緯の中で、「働いてくれるスタッフはいたので」と語っていた渡邊氏。飲食業界だけでなく、あらゆる業界で人手不足が課題となっているにもかかわらず、長時間営業を支えてくれる人材がいることは「贅食家 千壽」の強みです。取材の際、笑顔で働くスタッフの皆さまのを様子を拝見して、このお店が日々の現場で愛されているお店なのだと感じました。そうした雰囲気は、お客さまにも自然と伝わっているのだろうと思います。
売り上げを補完する手段として導入した Uber Eats が、デリバリーの可能性への手応えを確信に変え、今では「贅食家 千壽」の新たなる挑戦の軸になっています。
